バターダーティー

材料（1杯分）

• 蘭倉001のエスプレッソ36g
• 牛乳120ml
• 仕込み済みのバターソース5g
• 氷（お好みの量）

コーヒー粉18gからエスプレッソ36gを抽出します。グラスは氷の量に合わせて選び、あらかじめ冷やしておきます。

作り方

1. バターソースで牛乳を風味づけする。 下記の配合で仕込んだソースをよく混ぜ、1杯分の5gを取ります。牛乳120mlのうち15mlを温めてソースに加え、なめらかになるまで混ぜます。
2. ミルクベースを冷やす。 残りの冷たい牛乳105mlを少しずつ加えて混ぜます。ベースを冷蔵庫に戻し、全体が冷たくなるまで冷やします。
3. 氷とミルクベースを入れる。 牛乳とエスプレッソに加えて、お好みの量の氷が入るグラスを選び、冷やしておきます。グラスに氷を入れ、冷やしたミルクベースをひと混ぜして注ぎます。
4. 熱いエスプレッソを重ねる。 蘭倉001の粉18gからエスプレッソ36gを抽出します。カップの注ぎ口をミルクの液面に近づけ、静かに注ぎます。層を混ぜずに、すぐグラスに口をつけてひと口目を味わいます。

バターソースの仕込み（参考配合・出来上がり約50g）

無塩バター20g、シンプルシロップ20g、生クリーム10gを用意します。シロップは砂糖と水を同じ重さで合わせます。例えば各20gを加熱して溶かし、冷めてから水を足して元の40gに戻し、よく混ぜて20gを取り分けます。

雲野で試す手順は、生クリームとシロップを温め、火から下ろし、小さく切ったバターを少しずつ混ぜる方法です。出来上がりの正味重量を記録し、均一に混ぜてから1杯分の5gを取ります。

出来上がり50g、バターの脂肪分80%、生クリームの乳脂肪分30%とした場合、脂肪は1回の仕込みで16g＋3g＝19gです。ソース5gに含まれる脂肪は約1.9g、シロップ由来の添加糖は約1gです。これはソース分の試算です。実際は商品の表示値と出来上がり重量から計算してください。

試飲のポイント

最初のひと口で感じる温度差、飲み進めたときの甘みの変化、液面やグラスに残る油滴や固まりを記録する。ソースの配合と1杯5gは参考レシピに基づく。豆、牛乳、抽出量、組み立て方は雲野の試作案。